৫০০ বছর আগে মাণ্ডুর সুলতান ঘিয়াস শাহের সমোসা তৈরির প্রণালী

খোল তৈরির মশলা

১.৫ কাপ ময়দা
৪ বড় চামচ চৌকো ঠান্ডা মাখন
আধ চামচ নুন
১ চামচ চিনি
১ চুটকি হিং
১ চামচ জিরে
১/৪ চামচ মেথি
১ চামচ ধনে
১টি বড় পেঁয়াজ, কুচো করে কাটা

মাংসের মশলা
১/২ কিলো ভেড়ার কাঁধের মাংসের কিমা হলুদ, ১ চামচ আদা শুকনো, /৪ চামচ গোলমরিচ, গুঁড়ো, ১/৪ চামচ নুন, ১ চামচ গলানো ঘি দিয়ে মাখা

পদ্ধতি
পাহাড়ি ভেডা/হরিণের কাঁধের মাংস কিমা করে হলুদ, জিরে, হিং, ধনে, মেথি, এলাচ, লবঙ্গ মাখাও
সুন্দর মিষ্টি গন্ধ এবং হিং যুক্ত ঘিতে [আগুণে বসাবার পরে গরম হয়ে যাওয়ার পরে], মাংস দিয়ে ভাল করে রান্না কর
লেবুর রস এবং গোলমরচ দাও, পোয়া সের শুকনো আদা এবং এক সের কুচোনো পেঁয়াজ দিয়ে নাড়িয়েচাড়িয়ে নামিয়ে দাও
এবারে এক রতি করে কর্পূর এবং কস্তুরি দাও
কিছু বড় কিছু ছোট সমোসার আকারে খোল করে তাতে মাংসের পুর দাও
এবারে এই ছোট বড় সমোসাগুলি সুন্দর গন্ধযুক্ত ঘিতে ভাজ
সাজানোর সময় এতে সিরকা[ভিনিগার] এবং লেবুর জল দাও

পরিবেশন কর আর খাও

৫০০ বছর আগে ঘিয়াস শাহের পলান্ন এবং জাফরান মাংস

পলান্ন[Pilaf] এবং জাফরান মাংস

তোমার লাগবে
১ চামচ ঘি
১ চুটকি জাফরানের টুকরো
১ চামচ এলাচ
১ কাপ জল
১ কাপ নারকেল দুধ
১ কাপ লাল লম্বা চাল[ব্রাউন রাইস]
১/২ চামচ নুন
৩ ফোটা গোলাপ জল
১ চামচ কোরানো নারকেল

পদ্ধতি
মাংস ধুয়ে নাও
রান্নার পাত্রে মিষ্টি গন্ধ যুক্ত ঘি দাও, ঘি গরম হলে তাতে আন্দাজমত জাফরান, গোলাপ জল, কর্পুর মেশাও। এই মিশ্রণটি মাংসে ঢেলে দাও। মাংসে এগুলি মিশে গেলে কিছুটা জল দিয়ে রেখে দাও। এলাচ, লবঙ্গ, ধনিয়া, মৌরি, দারুচিনি, কাসিয়া, জিরা এবং মেথি থেঁতলে একটি মসলিন কাপড়ে মুড়ে মাংসের সঙ্গে রেখে দাও। এবারে আগুণ দাও।
কাজুবাদাম, পাইনের শাঁস, পেস্তাবাদাম, এবং কিসমিস তেঁতুলের জলে গরম করে মাংসে মেশাও।
মাংস রান্না হয়ে গেলে গোলাপ জল, কর্পুর, কস্তুরি আর অম্বরমিশয়ে পরিবেশন কর।
---
একই পদ্ধতিতে তিতির, কোয়েল, মোরগা এবং কবুতর রান্না কর।
---
মন্তব্য
আজ যেভাবে আমরা পোলাও বা পলান্ন খাই, তার থেকে এটা কিছুটা আলাদা। মাংসের সঙ্গে চাল মেশাবার কথা বলা নেই কিন্তু। চালটাও কিন্তু সাদা লম্বা দানার চাল নয়। লাল চাল। গন্ধযুক্ত চাল নয়।
দুধ বা নারকেল উপকরণ হিসেবে দেওয়া হলেও পদ্ধতিতে সেটা কীভাবে যুক্ত হবে সেটা বলা নেই। আমার ধারণা চালটা আলাদা রান্না হত নারকেল কুচো আর নারকেল দুধে।

৫ শতাব্দ আগে ঘিয়াস শাহের মুর্গা কাবাব

মুরগা কাবাব

১ কিলো মুরগা ঠ্যাং, কিমাকার
১/২ চামচ নুন
১ চামচ তুলসি(বাসিল) কুচোনো
১ চামচ পুদিনা কুচোনো
১ চামচ পার্সলে, কুচনো
১ চামচ লেবুর রস
১ চামচ সূর্যমুখী তেল
১ চামচ ধনেপাতা(cilantro leaves)

যেখানে আগুন সহজলভ্য, সেসব অঞ্চলে শিকারকরা পাখি বা ভেড়ার মাংস দিয়ে শিকে ভরা মাংস রান্না করার আরেকটি পদ্ধতি

মাংস পরিষ্কার জলে ধুয়ে কুচি কুচি করে কেটে সেদ্ধ করে নাও
নুন, হিং এবং বিভিন্ন কুচোনো পাতা(পট হার্ব) সেদ্ধ করে নাও,
নুন, লেবুর জল দাও দাও সব কিছু একসঙ্গে মেখে দড়ি দিয়ে বেঁধে অনেকক্ষণ রেখে দাও।
এর পরে শিকে গেঁথে ঝলসে নাও।